酸菜鱼的做法 家常（酸菜鱼的15道家常做法）

酸菜鱼的做法 家常（酸菜鱼的15道家常做法）

酸菜鱼



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用料

黑鱼；酸菜；食盐；料酒；姜；白胡椒粉；生粉；花椒；蒜头；开水；葱花

做法

鱼肉片成薄片，用食盐，料酒，姜，，生粉，白胡椒粉抓匀，码味半小时；将酸菜以及里面的辣椒切成小段（亦可不切）起油锅，大约7成油热时，放入蒜头，姜丝儿和花椒爆香后，将酸菜入锅，用大火煸炒7，8分钟，直至煸出发黑绿的酸菜油加大量滚水，盖上锅盖后煮沸腾，随后分批次将鱼片放入锅内，同时用筷子轻轻将鱼片滑拨散一直用大火，滚至锅再次沸腾，鱼片全呈白色，立即关火，盛出撒葱花即可！（装盘后，可以撒些白胡椒粉，味道更佳！）经典酸菜鱼-传统做法



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用料

主料；黑鱼；酸菜；配料；干辣椒（小米椒）；姜；蒜；花椒；香菜；生粉；鸡蛋清；调料；油；盐；鸡精；料酒

做法

将黑鱼去骨、用刀切成薄片，在鱼片中放入生粉、鸡蛋清、盐、料酒腌制备用。把需要的配料准备好，干辣椒（小米椒）切段、姜蒜切片、花椒、香菜切段、酸菜洗干净切段。热锅热油，放入花椒、姜蒜、干辣椒（小米椒）翻炒出香味，然后倒入酸菜翻炒，要炒到能闻到酸菜的酸味为止。在酸菜中加入水，烧沸腾以后把鱼片一片一片快速的放在酸菜上面，然后加适量的盐和鸡精，这里不要去翻动鱼片（可以稍微往下压一压），鱼片煮到变白就可以关火盛出了。热锅热油，放入花椒炸香，然后关火，把干辣椒（小米椒）放在油中，然后淋在鱼片上即可。香菜随意哦。{!– PGC_COLUMN –}

基础酸菜鱼



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用料

草鱼一条；酸菜鱼料包一包（包括了淀粉、盐、酸菜等）；葱；姜；蒜；辣椒；花椒

做法

沿着鱼鳃的部位下刀，感觉到明显阻力即是割到鱼脊骨处了，暂停将刀慢慢侧平，然后贴着鱼脊骨水平的割过去，（这个过程如果是新手第一次会有一点困惑，鱼刺的关系会感觉往哪个方向割阻力都很大，都有点走不动，会怀疑第一刀的深度有没有问题，但放轻松，慢慢活动刀刃，寻找肉感，最后会找到阻力相对较小的路径，平行切割时依然会有部分鱼刺阻碍，没有那么顺利，但是可以片下最大最完整的鱼腹肉）一面片完后给鱼翻面，同样的手法片下背面的鱼肉两面片好后，我们把头尾斩断，脊骨也切割成几段备用，开始准备片鱼片鱼片是我从鱼尾开始往鱼头方向依次片，先尝试了从左向右片，把鱼尾那头放在左边，鱼皮向下，下刀和鱼肉纹路类似的方向，斜着片，第一刀剩几毫米不切到底，第二刀彻底切断。如此反复，下刀厚薄均匀，切完第一条鱼肉（这个过程中也会感觉到鱼刺的阻力，不要担心，放心的把造成阻力的鱼刺斩断）片好的鱼片要用手翻开才会有平铺的效果，不去拨开两片就还是闭合状接下来该腌鱼了，一般是淀粉和少许盐，我用了酸菜鱼的料包，包括了一包酸菜，一包腌料，一包汤料，直接打开腌料把鱼骨和鱼片分别拌匀放置15分钟即可锅底下油，油热后煎鱼头和鱼骨，两面都煎，接下来可以是盛出鱼肉另下油炒酸菜，我偷懒，把鱼骨扒到四周，中间的余油里爆香酸菜再加入葱姜蒜辣椒继续和酸菜一起翻炒，鱼骨一直在一边乘凉加入没过鱼骨的水，热水更佳大火煮沸，如果想出白汤可以保持大火滚一会儿，汤色会白一些，但开始的水要加够滚到汤色渐白，或者小火炖了15分钟左右，加入了酸菜鱼料包的第三包，汤料包之后把腌过的鱼片一片一片夹到汤里不要几分钟，鱼肉变白成熟撒一把葱花即可关火。更加麻辣的做法是，盛到碗里，加葱蒜辣椒花椒在表面，一勺热油烧热了淋在香料上，滋喇一声。我为了减少油量省略了。这个味道已经足够家人品尝了酸菜鱼



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用料

龙利鱼柳400克；老坛酸菜150克；姜3小片；花椒20粒；干红辣椒4小根；香菜2棵；小香葱1根；植物油适量；腌鱼的料；黄酒1勺；蛋清1个；淀粉少许；盐4克

做法

把龙利鱼柳切成薄厚适中的鱼片。加入腌鱼的料，抓拌均匀，腌制30分钟。香菜切段，香葱切末，干红辣椒剪成小段备用，姜切片。准备花椒粒扣老坛酸菜，备用。起锅，油烧至温热时下姜片和花椒粒炒出香味，再入老坛酸菜炒一会儿，炒至酸菜变干蔫，加入滚水，大火烧开后再煮片刻，让酸菜与汤水充分融合。把腌制好的鱼片一片片地下入锅中，烫鱼片不要时间太久，变色就可以了，鱼煮老了就不鲜美了。把烫熟的鱼片和汤一起倒入石锅中，上面摆上香菜段、香葱末和干红辣椒。另起锅，烧热油，浇在石锅上，即可。酸菜鱼



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用料

周君记酸菜鱼佐料两包；巴萨鱼片3条；小辣椒3个；葱姜蒜适量；花椒；盐适量

做法

鱼片切小块，加入盐腌制30分钟左右，辣椒切段，葱切葱花，姜蒜切末，备用锅内起油，加入辣椒，葱花，姜蒜末，花椒，爆香加入酸菜，大火爆炒1分钟左右添水，大火至水沸，下鱼片，转中火，煮10-15分钟至鱼片全熟即可酸菜鱼



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用料

鱼肉；白家酸菜鱼

做法

将白家酸菜鱼包里面的泡菜控净水用清水泡15分钟鱼肉斜刀片成片鱼片用码味包和2大勺料酒腌制10分钟，泡菜挤去多余水分锅内倒入热油，加泡菜炒香加入500ml清水大火烧开，加入汤料包，转中火炖5分钟放入鱼片，炖至鱼片成熟家常酸菜鱼(巴沙鱼)



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用料

巴沙鱼一袋；酸菜半包；姜葱蒜适量；野山椒适量；干辣椒适量；花椒一小撮；盐适量；现磨白胡椒适量；蛋清一个；淀粉少许；鸡汁少许；味精少许；香菜适量

做法

巴沙鱼一条(两人食)。室温解冻。片片。取蛋清一个。鱼片加适量盐，现磨白胡椒粉。加蛋清。适量淀粉。用手抓匀，腌制一会。腌制的同时准备三月三的酸菜一包()～喜欢三月三酸菜的朋友可以圆子厨房搜索厨友@三月三酱菜芋荷取半颗，冲洗一下。～一袋巴沙鱼配半颗酸菜即可，喜欢酸菜多多的朋友可以放一整颗。切小段。香菜洗净切段。准备姜葱蒜，干辣椒，野山椒。起油锅，放姜葱蒜，野山椒和干辣椒段煸出香味。加一小撮花椒粒继续小火煸炒。倒入酸菜。中小火翻炒三～五分钟。加适量开水(依据家庭成员来)，加少许鸡汁。煮5～6分钟，加盐和味精调味。用漏勺捞出酸菜放大碗中。锅中留酸汤，小火使之一直处于微滚状态，把腌制好的鱼片逐一放入酸汤中。鱼片全部放完，转大火。烧开整锅鱼片，关火。倒入步骤20的大碗中。撒香菜段。我最爱的酸菜鱼好了Y(^o^)Y开吃开喝咯！酸菜鱼



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用料

黑鱼1条；酸菜半包；白胡椒粉1茶勺tsp；蛋清1个；干淀粉3/2茶勺tsp；干辣椒适量；花椒2茶勺tsp；泡椒6-7个；葱适量；姜40g；蒜4瓣；盐适量；糖2茶勺tsp；料酒1汤勺tbsp；植物油适量

做法

准备食材。姜切末。小葱、蒜切末，辣椒、泡椒、酸菜切段。鱼骨架切段。黑鱼切片放入碗中。加入干淀粉、料酒、白胡椒粉、盐和蛋清混合均匀，腌制片刻。炒锅中倒油，放入花椒炒香后加入鱼骨架。再加入泡椒、葱段、蒜和姜煸炒均匀。然后加入酸菜、糖和水。煮熟后捞出备用。将鱼片倒入煮鱼骨架的汤中煮熟。。然后倒入碗中。顶部撒上小葱末和干辣椒炒锅中倒油加热直至冒烟，泼在干辣椒上。美味吃不腻。酸菜鱼火锅



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用料

黑鱼一条；盐2小勺；料酒2勺；香菜适量；蛋清1个；淀粉适量；酸菜适量；泡椒水2勺；泡椒10个左右；葱一小把；姜8片；大蒜4瓣；千张丝1片；白萝卜半根；花椒粒适量；干辣椒段适量

做法

黑鱼片去皮，头尾弃置，鱼骨切成4cm左右小段，备用；左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀将鱼肉片成2mm左右的薄片。鱼片中放入1小勺盐，1勺料酒，1个蛋清，适量淀粉，抓匀后腌制20-30分钟。准备配菜和配料：适量酸菜清洗后切小段；10个左右泡椒切小段；1小把葱切段；姜切8片；4瓣大蒜去皮；1片千张丝（不要太细，不然容易碎），半根白萝卜去皮切薄片。*注：泡椒的水先不要倒掉，之后可加入鱼汤中。白萝卜片、千张丝焯水，捞出，垫入涮锅锅底内，备用。热锅热油，下鱼骨段小火煎至两面金黄，倒入3大碗热水，加4片姜片，中小火慢熬约15分钟至鱼汤呈奶白色后，用滤网过滤出鱼汤，鱼骨弃用。另起一锅，放少许油烧热，大火下葱姜蒜爆香后，加入泡椒段和酸菜段继续翻炒2-3分钟。倒入过滤好的全部鱼汤转中火煮沸，加少许花椒粒、干辣椒段、1勺料酒、2勺泡椒水和1小勺盐调味，待鱼汤熬出香味后，下黑鱼片煮至肉熟后转入涮锅中。起锅，倒适量油烧至略微冒烟，涮锅中加适量花椒后，立刻淋入热油，最后撒适量香菜点缀。酸菜鱼火锅完成！汤鲜鱼嫩的酸菜鱼



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用料

材料：；新鲜草鱼750克；酸菜1把；泡椒6个；干红椒5个；花椒1/2小匙；蒜蓉、姜蓉各1小匙；腌鱼调味料：；盐1/2小匙；鸡精1茶匙；料酒1大匙；水淀粉2大匙（2小匙玉米淀粉+3大匙水调成）；煮鱼调味料：；鸡精1小匙；白胡椒粉1/4小匙；盐1/4小匙（可不放，因酸菜和泡椒会煮出咸味）

做法

新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。先斩去头部。用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。再把上下两片肉都片出来。两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。将鱼头从中间剁开成两半。最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。酸菜鱼的煮制方法：将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟。酸菜洗净，切成段。锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。加入清水4碗，加盖大火煮开。加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉。煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，原锅内再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。再烧约3大匙热油，淋在鱼表面即可。酸菜鱼



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用料

李记乐宝酸菜鱼配料1包；黑鱼1条约2斤左右；蛋清1个；料酒100毫升；葱1把；姜1块；蒜3瓣；辣椒干10个左右；盐一勺

做法

所有材料洗净待用，李记乐宝的酸菜鱼料是我吃过最好吃的，强烈推荐给你们！它有好几种味道，这个味道最为适合江浙沪。不辛不辣不刺激。然后黑鱼身上的粘液特别难清理，告诉你们一个方法，用刀竖直了朝一个方向用力刮，多刮几下，把粘液都刮出来，然后打开水龙头用百洁布擦洗。这样能洗的很干净接下来我们开始片鱼，先从这里竖着切一刀横着划下去，刀尾略高于刀头，能感觉到鱼刺和鱼肉分离两面都这样把肉批下来斜着拿刀小心的片成薄片，第一刀不要切断，跟着切一刀再切断片好后展开是这个样子的全部片好拿一个大碗装着接着处理剩下的部分。鱼头先剁下来，然后中间劈开。鱼脊剁成段，连着一点儿皮。为什么这样剁一会儿告诉你然后我们来腌鱼。把腌鱼包全部倒进去，加入料酒拌匀，再稍微挤一点儿调味酱，把鸡蛋清分出来倒进去拌匀。说明：口味问题我没有把所有的配料都使用完，你们也可以按照说明书做哦然后把剁好的鱼脊也拌进去，最后把鱼头平铺上去，腌制一个小时切葱白，姜片，大蒜锅内放油，大火爆香葱姜蒜把酸菜包全部倒进去。我家不太吃辣，喜欢吃辣的童鞋可以自己放点那种很辣的小米椒大火煸炒2分钟后沿锅边倒入料酒，煎一分钟把鱼头放进去。眼尖的童鞋是不是发现锅换了？哈哈哈哈哈哈那口锅我要拿来做别的菜所以转移到这口锅了:）加入至少1000毫升开水（高汤更好），至少煮5分钟然后从碗里把鱼脊夹出来放进去一起煮3分钟，知道为什么不剁断了吧？剁断了那么一大碗鱼肉得找半天啊，这样连着皮下锅煮熟了皮自然就断啦煮好后准备一个大碗，拿一个漏勺先把这些捞出来然后再把腌好的鱼片倒进去，稍微用筷子划散大火煮1分钟加入一勺盐，然后全部一起倒进刚才那个装鱼头鱼脊的大碗里锅内放油烧开，趁烧开的功夫把小葱切段，辣椒干也切段，一起放在酸菜鱼上面，如果喜欢麻麻的口感可以再放一把花椒把烧开的热油浇在葱段上即可看起来超棒有没有！我每次做这个菜都能吃两碗饭重庆正宗酸菜鱼



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用料

草鱼1只；酸菜（泡青菜）100克；野山椒20克；姜片10克；蒜泥20；淀粉4茶匙（20ml）、；蛋清1只；料酒2茶匙（10ml；盐适量；鸡精少量；糖1茶匙（5克；胡椒粉少量、清汤。

做法

先处理鱼，将鱼片成鱼片先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头紧贴鱼骨将鱼身的肉片下将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可酸菜鱼



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用料

龙利鱼柳；老坛酸菜；泡椒；泡姜；泡胡萝卜；粉条

做法

利鱼柳取出放室温自然化冻冲洗干净后擦干水分从中间剖开成两条度角斜切鱼片，一刀连着一刀切断，成蝴蝶鱼片鱼片装入碗加适量胡椒粉和少许盐抓匀腌制20分钟酸菜切小段，泡椒斜切段，泡姜切片，顺便捞了一些泡胡萝卜红薯粉条泡软高汤一碗备用炒锅坐油，稍多点，油热后下各种老坛泡菜一起炒香加高汤和清水，盖盖稍煮一会加入红薯粉条稍煮放入鱼片盖盖，煮开约3分钟即可水煮酸菜鱼



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用料

鲜鱼一条；葱适量；蒜多多的；市售酸菜鱼料包一包

做法

将鱼除去鱼头和鱼尾，片成片儿，用淀粉，少量料酒和少许盐抓匀腌制一小时。（市售料包中有腌鱼的料包，可以用那个）一个锅中倒油，放入葱，炒出葱香味，放入鱼头和鱼尾，翻炒几下，加入水，小火炖鱼汤，炖至鱼汤发白，浓浓的即可。炖鱼汤的同时，另一个锅倒油，放入好多蒜，爆香。再将酸菜包放进去翻炒。鱼汤炖的差不多了，将3倒入鱼汤中，汤在稍微沸腾的时候，将鱼片一片片放进去。煮3分钟左右即可酸菜鱼



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用料

冷冻鱼腓力两条；酸菜一包；干红椒4.5只；花椒；姜片；蒜片；淀粉；米酒（料酒类透明米酒，非糯米酒）；葱花；黑胡椒粉；鸡精

做法

腓力鱼排片成厚一些的片（太薄肉容易散，根据不同鱼种酌情处理），加入少许盐，胡椒粉和米酒腌制10分钟。腌制好的鱼片两面扑上淀粉待用。酸菜洗净，攥去多余汁液，因为酸菜偏咸，尽量多洗几遍，然后切段备用。热锅冷油下干红椒，葱姜蒜片，炒出香味再放入酸菜段和一小勺米酒翻炒。加入高汤或是开水烧滚，小心放入鱼片，用筷子轻轻把鱼片划散，动作尽量小，划散以后中火煨炖。加入适量鸡精，待汤汁收到自己喜欢的程度，即可关火。