紫薯，众所周知其含有丰富的淀粉、维生素、果胶、纤维素、矿物质等，还含有大量的花青素，有较高的营养价值，发芽的紫薯不会产生毒素，因此可以继续食用，但是发芽后的紫薯会将营养物质提供给芽苗，不仅营养物质会有所流失，而且口感也会变差。具体知识介绍如下!
紫薯发芽了还能吃吗?
紫薯长一点芽之后，并不会产生毒素，只要把芽削掉，就可以正常食用了。 但是发了芽的紫薯，由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且营养价值也降低了，因此一定要妥善保管好紫薯。
哪种紫薯不可以吃?
1、霉变。紫薯发芽后容易霉变，霉变的紫薯会滋生大量的细菌及微生物，食用后可能会导致身体不适，而且霉变紫薯的营养价值较低。
2、长黑斑。紫薯颜色呈紫色，若表面长有黑斑，就不能继续吃了，因为这种紫薯已经受到了黑斑菌的感染，并且高温不能消灭黑斑菌会分泌出来的有毒物质，若过量食用可能会对肝脏造成伤害。
紫薯如何看出是否坏了?
1、看外观。好的紫薯外表无烂点，不带有黑褐色斑点，没有发芽;而坏了的变质紫薯则外观有黑点，这可能是紫薯遭受黑斑病菌入侵，导致薯肉污染，继续食用可能出现食物中毒现象，是不能吃的。另外发芽了的紫薯虽然没有毒，但营养和口感都大大下降，也是不宜买的，通常也是归为坏紫薯范畴。
2、看味道。新鲜的紫薯味道甘甜，并无特殊气味，而坏了的紫薯会带有一股发酵腐败味，闻一闻还可能有霉味，若是尝一尝的话会有苦味等怪味，这样的紫薯都是不能吃的。
吃了坏紫薯会中毒吗?
过量食用会。紫薯腐烂后里面的营养成分受到破坏，口感较差，而且还会滋生较多的细菌、微生物，食用这种紫薯容易导致肠胃不适，并且霉变的紫薯有毒性，过量食用会导致中毒。建议将紫薯存放在干燥阴凉处，如果条件允许的话，可以放到冰箱冷藏。
若只是少量食用变质紫薯，身体没有出现明显不适症状，应该立即停止食用，多喝温水和保持适当休息，并密切关注身体变化即可。如果身体出现严重不适，如呕吐、头晕、呼吸加快等，宜立即就医检查，以免耽误病情治疗。
总结：初期的紫薯发芽是没有什么毒素的，只用去除掉就可以了，不过还是选择最新鲜的就是最好的。味道也是很不错的。
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